"Sprich, was wahr ist, trink was klar ist, iss was gar ist!"

· Apfel-Curry Suppe

1 El Fett, 1 mittlere Zwiebel
20 dag gemischtes Wurzelgemüse
4 mittlere Äpfel
1 l Suppe
Curry nach Geschmack
1 El Mehl zum Stauben
1 El Sauerrahm, Salz
1 Spritzer Apfelessig
Kräuter zum Bestreuen


Fett erhitzen, gehackte Zwiebel darin glasig werden lassen, geschälte und geviertelte Äpfel, zerkleinertes Wurzelwerk dazugeben und kräftig durch- rösten; mit Salz und Curry würzen, mit Mehl stauben, mit Suppe aufgießen und 15 min leicht kochen; pürieren, mit Sauerrahm und Essig abschmecken, mit Kräutern, auch Wildkräutern verfeinern. Mit einem Tupfer Sauerrahm garnieren, dazu eine Scheibe Schwarzbrot.

· Most-Käse-Suppe

6 dag Butter
5 dag Mehl
ca. 1/8 l Most
15 dag Schmelzkäse (evt. Österkron)
5 dag Emmentaler
1 l Suppe
1/4 l Schlagobers
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch

Butter und Mehl anschwitzen, mit Most ablöschen, Schmelzkäse unterrühren, mit der Suppe aufgießen. Geriebenen Emmentaler einrühren, pikant ab- schmecken und mit Obers verfeinern. Die Suppe nicht mehr kochen lassen (Käse klumpt sonst leicht zusammen). Mit viel Schnittlauch und Schwarzbrot- knöderl servieren.

Tipps:
Für die Schwarzbrotknöderl einfach altbackenes Schwarzbrot mit Eiern, etwas Milch und Mehl sowie Salz und Petersilie vermischen (wie Semmelknödel). Kleine Knödel formen und in Salzwasser gar kochen.

Wenn es schnell gehen muss, einfach mit Schwarzbrotwürferl als Einlage servieren.


· Feines Mostsektsupperl

1 Zwiebel
50 g Butter
80 g Karotten
80 g Sellerie
50 g Petersielwurzel
1/2 Stange Porree
etwas Knoblauch
1/8 l Mostsekt
1/8 l Sauerrahm oder Obers
ca. 3/4 l Rindsuppe
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl

Die würfelig geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, blättrig geschnittenes Wurzelwerk beigeben und weiterdünsten. Den Knoblauch hinzufügen, das Ganze mit Mehl stauben und goldbraun rösten. Mit der Rindsuppe aufgießen und köcheln lassen, bis da Gemüse weich ist. Anschließend alles fein pürieren und den Sauerrahm bzw. Obers einrühren. Den Mostsekt beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Mit getoasteten Schwarzbrotwürfeln servieren - besonders appetitlich sieht die Einlage aus, wenn mit kleinen Keksausstechern Formen ausgestochen werden.


· Grün-weißer Spargelsalat mit Frischkäse

400 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel
Salz, Zucker, Butter
Zitronensaft je 1 l Wasser
3 El Weinessig, etw. Spargelfond Öl,
frisch gemahlener Pfeffer
Frischkäse
Blattsalat

Weißen Spargel schälen, grünen Spargel unteres Drittel schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden, in gewürztem Wasser aufkochen und 10-15 min. ziehen lassen.
Grünen Spargel extra garen, braucht nur die Hälfte der Garzeit!
Kalt abschrecken, abtropfen lassen, lauwarm marinieren.
Marinierten Spargel auf Blattsalat mit Frischkäse anrichten.


· Schinken in Mostbackteig

8 Stück 1/2-cm-Scheiben mageres gekochtes Geselchtes (z. B. Selchroller)

Backteig:
1/8 l Most
ca . 100 g Mehl
1-2 Eier
Salz, evt. frische Kräuter zum Verfeinern
Fett zum Backen

Für den Backteig alle Zutaten gut miteinander verrühren. Die Schinken- scheiben in den Backteig tauchen, etwas abtropfen lassen und in heißem Fett ausbacken.
Tipps:
Diese deftigen Schinkenschnitzel mit einer großen Schüssel Salat der Saison und Erdäpfeln servieren.

Besonders fein wird der Backteig, wenn Schnee unter den Teig gehoben wird.

Dieser Backteig eignet sich auch hervorragend für gebackenes Gemüse, wie z. B. Zucchini, Melanzani, Zwiebeln, Karfiol etc.


· Mostbraten

ca. 1 kg Rindsbraten (z. B. Meisl)
Senf
1-2 EL Mehl
1/8 l Sauerrahm
evt. ca. 30 g Dörrzwetschken
2 EL gehackte Walnüsse

Beize:
1/2 l Wasser
1/4 l Most
Schuss Apfel- oder Mostessig
ca. 200 g Wurzelwerk (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Porree etc.)
Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 2-3 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken, Thymian, evt. Bohnenkraut, Piment, Zucker

Beize: Alle Zutaten ca. eine halbe Stunde verkochen.

Braten: Das Fleisch in die kalte Beize einlegen und ca. 48 Stunden marinieren, wobei es bedeckt sein muss. Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen, mit Senf bestreichen und scharf anbraten. Das Wurzelwerk von der Marinade und Mehl mitrösten, mit der Marinade aufgießen und fertigdünsten. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce passieren. Noch- mals gut verkochen, mit halbierten Dörrzwetschken, Nüssen und mit Rahm verfeinern.

Tipps: Als Beilage empfehlen sich Nudeln, Nockerl oder Serviettenknödel und Rotkraut.

Diesel Rezeptur eignet sich auch ausgezeichnet für Wildbraten.


· Gebratenes Mosthendl auf Estragon-Rahm

4 Stk. Hendlbrüstchen (à ca. 150 g.)
30 g Öl

Marinade:
150 g Wurzelwerk in Kleine Würfel geschnitten
1 EL Öl
1/2 l Most

Soße: 1 EL Butter
1 EL Mehl
1/8 l Hendl-oder Gemüsefond
1/8 l Marinade
1 Becher Creme fraiche
1-2 Zweige Estragon

Zubereitung:
Marinade: Wurzelwerk in Öl anbraten, mit Most aufgießen und ca. 10 min. kochen lassen. Hendlbrüstchen in die kalte Marinade geben und mindestens 12 Std. marinieren lassen. Hendl aus der Marinade nehmen, gut abtropfen, würzen und saftig braten.

Sauce:
Butter mit Mehl anschwitzen. Mit Mostmarinade und Fond aufgießen und gut einkochen lassen. Creme fraiche beigeben und zuletzt mit Estragonblättern verfeinern.

Tipps:
Natürlich schmeckt diese Speise auch, wenn Sie Hendlkeulen schmoren oder dünsten. Die Soße wird dadurch noch intensiver und g`schmackiger!

Als Beilage schmecken Bandnudeln, Spätzle oder Erdäpfel und Natur- gemüse der Saison.


· Bandnudeln mit pikanter Gemüse-Most-Sauce

350-400 g bunte Nudeln (Spaghetti, Bandnudeln etc.)

Sauce:
1-2 El Öl
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 EL Mehl
100 ml Most
ca.200 g Zucchini
1/4 l Obers
70 g geriebenen Schnittkäse, Kräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Basilikum

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden und feine Stifte schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen, Mehl beigeben und kurz durchrösten. Mit Most ablöschen und kurz durchkochen lassen. Zucchini beigeben und mit Obers aufgießen. Die Sauce kurz köcheln lassen - Zucchini sollen "bissfest" bleiben. Kurz vor dem Servieren gerieben Käse unter die Sauce mischen und mit Gewürzen und frisch gehacktem Basilikum abschmecken. Die Sauce mit den gekochten Nudeln vermischen und servieren.

Tipps:
Zucchini können selbstverständlich durch anderes Saisongemüse (Mangold, Brokkoli etc.) ausgetauscht werden. Auch Schwammerl eignen sich sehr gut.

Wer es gerne etwas deftiger mag, kann die Sauce mit Schinken oder Speckstreifen verfeinern.


· Krautnockerl mit Mostsauce

Nockerlteig:
150 g glattes Mehl
150 g Topfen
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kraut:
500 g Weißkraut
100 g Zwiebel
100 - 150 ml Most
2 Knoblauchzehen
Öl

Mostsauce:
150 ml Obers
250 ml Most
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Saison
10 g Maisstärke

Zwiebel fein schneiden, in Öl anschwitzen, fein geschnittenes Kraut hinzugeben, mit Most ablöschen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und weich dünsten.
Für die Nockerl Mehl mit Topfen, Eier und Gewürzen zu einem glatten Teig verarbeiten.
Teig vom Brett in leicht gesalzenes Wasser schaben oder mit Löffel Nockerl formen.
Umrühren und aufkochen, sobald die Nockerl aufschwimmen, herausnehmen. Nockerl kurz kalt abschrecken, abseihen und abtropfen lassen - rasch weiterverarbeiten.
Für die Mostsauce Obers und Most aufkochen und etwas einkochen lassen, abschmecken und mit Maizena binden.
Erst kurz vor dem Servieren die Kräuter zugeben. Die Nockerl mit Kraut mischen, mit der Mostsauce umgießen und servieren.


· Putenröllchen mit Spätzle

4 Putenschnitzel
12 dünne Scheiben Bauchspeck
Basilikumblätter
Salz, Pfeffer
je 1 EL Öl und Butter zum Braten
1 EL Mehl
100 ml Most
250 ml Suppe

Spätzle:
300 g Mehl
50 g Butter
2 Eier
130 ml Milch
Salz, etw. Butter

Putenschnitzel vorsichtig klopfen, würzen, mit Speck und Basilikumblätter belegen und einrollen, mit Zahnstocher fixieren.
Rouladen in Öl und Butter rundum anbraten, mit Mehl stauben, mit Most ablöschen und mit Suppe aufgießen, kurz durchkochen lassen. Zudecken und 5 - 10 Minuten dünsten.

Mehl salzen, Milch, Eier und zerlassene Butter beimengen, zu einem Teig mischen, mit dem Spätzlesieb ins kochende Salzwasser einkochen, abschrecken, in Butter schwenken.


· Mostpfandel mit Pilzen und Speck

500 g Schweinefleich (Filet)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
125 ml Suppe
125 ml Most
Kräuter (Liebstöckel, Thymian, Petersilie, Majoran)
100 g durchzogener Speck
1/2 Stange Lauch
150 g Schwammerl
125 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, Öl

Fleisch in Streifen schneiden und braun anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfelig schneiden und in Bratrückstand glasig dünsten, mit Suppe und Most ablöschen. Fleisch und Kräuter dazugeben, ca. 30 Minuten dünsten. Speck in Streifen schneiden, Lauch und Schwammerl waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Speck, Lauch und Schwammerl in etwas Öl anrösten, zum Fleisch geben und mit Obers verfeinern.


· Apfelradln in Mostteig mit Zimtobers

Mostteig: 1/16 l Most
1/16 l Mineralwasser
1 EL Öl
1 Msp. Salz
1 Ei
100 g Weizenvollmehl
1 TL Zucker
4 Äpfel
Öl zum Backen

Zimtobers: 1/4 l Obers, etwas Zimtpulver, Zucker

Most, Mineralwasser, Öl, Salz, Dotter und Weizenvollmehl kurz zu einem glatten Teig rühren. 1/2 Stunde rasten lassen. Schnee mit Zucker ausschlagen und unterheben. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl erhitzen, die Apfelscheiben durch den Teig ziehen, schwimmend herausbacken und abtropfen lassen. Sofort servieren.

Zimtobers:
Obers schlagen, mit etwas Zucker süßen und mit Zimt verfeinern. Mit den Apfelradln servieren.

Tipps
Schmeckt auch ausgezeichnet mit Birnen.

Ein leicht nussiges Aroma bekommt der Teig, wenn Dinkelvollmehl verwendet wird.


· Apfel-Tiramisu

500 g säuerliche Äpfel
Zitronensaft
80 g Kristallzucker
1 EL Butter
80 ml Most
6 Blatt Gelatine
50 ml Milch
500 g Topfen
125 g Sauerrahm
1 P. Biskotten

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Die Hälfte des Zuckers mit etwas Zimt in Butter anschwitzen, Apfelscheiben darin beidseitig kurz anbraten, Most zugießen und die Äpfel bissfest dünsten. Äpfel aus der Pfanne heben und auskühlen lassen.
Topfen mit Sauerrahm glatt rühren, die eingeweichte Gelatine in der Milch auflösen und unter die Topfen-Sauerrahm-Mischung geben. Mit dem restlichen Zucker süßen.
Eine Rehrückenform mit Frischhaltefolie auslegen, 1/3 der Creme in die Form streichen, mit Biskotten und der Hälfte der Äpfel belegen. Mit einem weiteren Drittel der Creme bestreichen, übrige Apfelstücke darauf verteilen und mit der restlichen Creme bestreichen. Restliche Biskotten darauf legen und leicht andrücken. Form mit Frischhaltefolie zudecken und das Tiramisu über Nacht kühlen.
Aus der Form stürzen, Folie langsam abziehen und in Scheiben schneiden. Mit Apfelstücken und Obers beliebig garnieren und auf einem Frucht- spiegel anrichten.


· Apfelkrapferln

1 P. Blätterteig
2 Äpfel (Golden Delicious)
Vanillepuddingpulver
rote Marmelade

Äpfel fein reiben, mit etwas Vanillepuddingpulver vermengen. Den Blätterteig ausrollen, Quadrate von 5 cm ausradeln. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Eine kleine Menge von der Äpfelmasse darauf geben und bei 180 Grad backen.

Nach dem Backen mit heißer Marmelade verzieren; eventuell mit Staubzucker bestreuen


· Apfelschlankel

1/2 kg glattes Mehl
15 dag Thea. 12 dag Staubzucker
2 Eier
1/2 P. Backpulver
1/2 Zitrone
3 EL Milch
6 Äpfel
1/8 l Most
3 EL Zucker
Zimt

Aus Mehl, Thea, Staubzucker, Eier, Backpulver, Zitrone und Milch einen glatten Teig bereiten.
Für die Fülle die Äpfel grob raspeln, mit Most etwas überdünsten, mit Zucker und Zimt abschmecken.
Den Teig in zwei Teile teilen, auswalken, einen Teil auf ein Backblech legen, mit Fülle bestreichen, zweiten Teil darauf legen, mit der Gabel anstechen und bei 180 Grad ca. 40 min. backen.


· Mostcreme mit Beerenragout

100 ml Most
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
250 ml Schlagobers
120 g Zucker
3 Blatt Gelatine
2 Dotter
2 Eiklar

Beerenragout
200 g Beerenmischung
50 g Zucker
1 Zimtstange
1 Pkg. Vanillezucker
125 ml Most zum Auffüllen

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Most, Vanillezucker und Salz zum Kochen bringen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Dotter und Zucker schaumig rühren, den heißen Most einrühren. Masse zurück in den Topf leeren und langsam erhitzen, bis sie cremig eindickt. Creme in Eiswasser stellen und unter Rühren abkühlen lassen. Schnee schlagen, Obers cremig schlagen, gemeinsam mit dem Schnee unterheben. Creme in Gläser füllen, kalt stellen.

Für das Ragout Zucker in einem Topf schmelzen, mit dem Most auffüllen. Solange kochen, bis sich der Zucker auflöst. Beeren, Zimtstange und Vanillezucker untermischen. Ragout abkühlen lassen. Vor dem Servieren, Ragout auf die Creme geben.


· Glühmost

(es muss nicht immer Glühwein sein)

3/4 l Most
1/4 l Wasser
ca. 2 EL Zucker
3 Zimtstangen und einige Gewürznelken.

Alle Zutaten aufkochen lassen und abschmecken

Tipp
Statt Zimtstangen und Gewürznelken kann man auch das fertige "Glühfix" verwenden.


· Alkoholfreier Punsch

1 l Apfelsaft
1 l roter Traubensaft
1 Stk. Zimtrinde
Nelken
1/4 kg Kristallzucker
4 Orangen
2 Zitronen
1 1/2 l heißer russischer Tee

Apfelsaft und Traubensaft mit Zimtrinde, Nelken und Zucker aufkochen. Orangen-, Zitronensaft und russischen Tee dazugeben, abseihen, erwärmen und servieren.